世界3大料理のひとつにも数えられる中華料理。広大な国土に無数に存在する料理の数々はグルメを自認する中国人ですら、一生かけても食べきれないほどである。この特集では国民的に愛され、日常の食卓に頻繁に登場する彼らの大好物を特集する。第2回は、家庭や地方ごとに異なるおふくろの味「豚の角煮」。人民日報(電子版)の編集。

【その他の写真】

毛沢東の大好物としても知られる「豚の角煮」。醤油と砂糖で煮込んだこってり甘辛い味つけと、とろけるような脂身がたまらないおかずだ。豚のバラ肉を皮付きのまま煮込むのが基本だが、地方や家庭によっては下ゆで、下揚げ、あるいは下蒸しなどが加わり、仕上がりに違いを出している。口に含むと溶け出すようなやわらかい食感から、肉の存在感をしっかりと感じさせる食感まで、好みが分かれるところだ。また、豚足やヒジ肉などの部位を好んで食べる地方もある。まさしく、家庭ごとにそれぞれのレシピが存在する。

この料理を名物に挙げる上海一帯ではこっくりと甘い味付けが好まれるが、地方によっては八角やシナモンなどの風味を加えたり、カラシ菜の漬物(梅干菜)と一緒に煮込んで塩辛く仕上げたり、トウバンジャンを加えてピリ辛に仕上げたりする。また、お肉に合わせる具も煮卵、青唐辛子、新じゃが、ゆばなどさまざまだ。 (翻訳・編集/愛玉)